Για να ξέρουμε από καλό λάδι.

Για να ξέρουμε από καλό λάδι
της Άννας Δάλλα
ΤΕΥΧΟΣ - Μάιος 2009
[Εκτύπωση] [Αποστολή με e-mail]
Ήταν από τις λίγες φορές στη ζωή μου μέχρι σήμερα που, όταν είπα «Η καταγωγή μου είναι από την Καλαμάτα», δεν εισέπραξα τη συνηθισμένη απάντηση, που περιορίζεται κατά κανόνα σε ένα ξερό «Α, ναι;». Αντίθετα, οι επικεφαλής της ομάδας μας -επρόκειτο να παρακολουθήσουμε ένα «μάθημα» γευσιγνωσίας ελαιόλαδου- με ρώτησαν με φανερό ενδιαφέρον αν έχω δικό μου λάδι και, στη συνέχεια, έσπευσαν να πληροφορήσουν και τους υπόλοιπους ότι, σε γενικές γραμμές, το λάδι της Καλαμάτας έχει χαρακτηριστικό φρουτώδες άρωμα -φρεσκοκομμένου μήλου- και μια ελαφρώς πικρή γεύση.

Το καλό λάδι
Τα προτερήματα
• Στο λάδι που θα επιλέξουμε, αναζητούμε την καλή γεύση και οσμή. Αυτά είναι τα προτερήματά του και είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη βιολογική του αξία.
• Tα αρώματα μπορεί να είναι φρουτώδη ή να θυμίζουν χαμομήλι ή μαντζουράνα.
• Όσον αφορά τη γεύση, αναζητούμε το πικρό και το πικάντικο. Πρόκειται για μία έντονη αίσθηση, χαρακτηριστική των ελληνικών λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
• Η γεύση απλώνεται σε ολό-κληρη τη στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή, σε αντίθεση με το ταγγισμένο, πολυκαιρισμένο λάδι, του οποίου η γεύση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.



«Πικρή γεύση... Αυτό δεν είναι ελάττωμα;»

Αυτό αναρωτιόνταν οι υπόλοιποι, που γνώριζαν ότι το λάδι της Καλαμάτας θεωρείται εξαιρετικής ποιότητας και που δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι θα χαρακτηριζόταν ως προτέρημα η πικρή γεύση σε ένα τρόφιμο. Οι
ειδικοί μάς εξήγησαν: Το αν είναι ευχάριστη ή όχι η πικρή γεύση εξαρτάται από το πόσο έντονη είναι. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν θεωρείται ελάττωμα, αλλά προτέ-ρημα, επειδή υποδηλώνει την παρουσία πολλών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Ωστόσο, προσέξτε: Το ελαιόλαδο επηρεάζεται σημαντικά από τις καιρικές συνθήκες: τις βροχερές χρονιές περιέχει λιγότερα αντιοξειδωτικά.